Grano saraceno: proprietà, calorie e valori nutrizionali

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Utilizzato per secoli solo in poche zone d’Italia e per piatti tradizionali, oggi il grano saraceno vive un momento di gloria grazie al suo gusto e alle sue particolari proprietà nutritive.


Cos’è il grano saraceno?

Secondo alcuni si chiamerebbe saraceno perché a diffonderlo in Italia furono i commercianti arabi, secondo altri il nome deriverebbe dal colore dei chicchi, scuri come i saraceni. Sta di fatto che il grano saraceno sembra stia finalmente uscendo dai confini stretti di poche zone di consumo, per occupare un posto più ampio nella nostra alimentazione. In realtà non si tratta di un cereale, ma viene considerato tale per il fatto che può essere macinato in farina, e che i valori nutrizionali del grano saraceno rivelano una composizione molto vicina a quella del grano: come il frumento è infatti un’ottima fonte di carboidrati (un etto ne fornisce più di 60g), è povero di grassi (in media 3,3g per 100 g). Una differenza riguarda però l’apporto proteico: non solo fornisce un maggior quantitativo di proteine (più di 12 g per 100 g) ma soprattutto si tratta di proteine di miglior valore nutritivo rispetto a quelle del grano e degli altri cereali, perché sono ricche di tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo necessita e non è in grado di costruire da solo. Quanto all’apporto calorico, le calorie del grano saraceno si aggirano sulle 314 kcal per 100g di prodotto, risultando quindi in linea con l’energia fornita dalla maggior parte dei cereali.



Le proprietà del grano saraceno

Sotto un certo punto di vista, il grano saraceno può essere considerato un riuscito mix tra le proprietà tipiche dei cereali e quelle dei legumi. Ed è nella naturale mancanza di glutine che si scopre la vicinanza a questi ultimi, una caratteristica che lo rende adatto all’alimentazione di chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine e deve evitare tassativamente questa sostanza. Considerata anche la sua ricchezza di sali minerali tra cui rame, zinco, potassio e di alcune vitamine del gruppo B (necessarie per ottimizzare la produzione di energia nell’organismo), il grano saraceno risulta particolarmente consigliabile anche nelle diete per gli sportivi, nell’alimentazione degli anziani e in quella delle donne in gravidanza oltre che per le mamme che allattano, grazie alla sua capacità di promuovere e aumentare la produzione di latte.



Come si cucina il grano saraceno?

È possibile usarlo in chicchi e in sfarinato. I primi sono ottimi per preparare minestre, zuppe, ma anche polpette e insalate fredde. Un’accortezza importante è quella di lavare bene il grano prima di cuocerlo. Poi lo si può lessare in pentola utilizzando una parte di grano saraceno e due parti di acqua, bollendo per circa 20-30 minuti. Per quanto riguarda la farina, è un ingrediente davvero eclettico: al di là della polenta e dei pizzoccheri (la pasta tipica valtellinese), è ideale i per preparare pane senza glutine, ma anche gustosi dolci, come crostate e pancake.