Pubblicato il 14 Dicembre
Giorgio Donegani, tecnologo alimentare esperto di Nutrizione ed educazione alimentare, Past President di Food Education Italy - Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, è membro del comitato tecnico scientifico del MIUR “Cibo e Scuola” per la diffusione dell’educazione alimentare nella scuola italiana.
Burro: 5 ragioni per sceglierlo.
Contrariamente a quanto molti credono, i grassi svolgono un ruolo nutritivo importante e sono assolutamente essenziali in una dieta sana. Oltre a dare energia svolgono infatti diverse funzioni vitali:
  • entrano nella costituzione dei tessuti corporei, in particolare sono tra i principali costituenti del tessuto nervoso e garantiscono il buon funzionamento delle membrane che ricoprono le cellule del nostro organismo;
  • sono il veicolo attraverso il quale introduciamo preziosi fattori vitaminici, come la vitamina A, la vitamina E e la vitamina D, che sono chiamate “liposolubili” proprio perché le troviamo disciolte nei grassi;
  • infine, servono per la produzione degli ormoni che regolano molti processi vitali.
È tale l’importanza dei grassi che, secondo le ultime indicazioni nutrizionali contenute nei LARN (le tabelle che riportano i livelli di assunzione di riferimento di energia e nutrienti, messi a punto dalla Società Italiana di Nutrizione Umana), una quota compresa tra il 20 e il 35% di tutte le calorie che introduciamo ogni giorno dovrebbe provenire proprio dai grassi. Per i bambini fino ai quattro anni la quota sale addirittura al 40%, per il ruolo fondamentale che queste sostanze hanno nei primi anni di crescita. Tradotto in pratica, vuol dire che un adulto medio, che necessita quotidianamente di circa 2000 kcal, dovrebbe introdurre ogni giorno con l’alimentazione tra i 45 g e i 78 g di grassi. Non sono pochi…

Non è però solo sulla quantità che si deve centrare l’attenzione parlando di grassi alimentari: è fondamentale puntare sulla loro qualità. Qualità che comprende diversi aspetti: genuinità, digeribilità, consistenza, gusto, composizione chimica… Tutti fattori importanti e diversi che nell’insieme contribuiscono a rendere più o meno adatto alla nostra alimentazione un determinato grasso, e da questo punto di vista il burro presenta caratteristiche davvero uniche che vale la pena di approfondire.


  1. GENUINITA’: UN ALIMENTO TOTALMENTE NATURALE
    Partiamo dalla genuinità. Il burro si ottiene semplicemente dalla crema del latte, separando la parte grassa da quella acquosa con un procedimento che anche a livello industriale ricalca esattamente la preparazione artigianale in uso da migliaia di anni in tante aree del nostro pianeta. Non occorre aggiunta di sostanze chimiche né servono complesse operazioni di raffinazione: il burro mantiene inalterate le proprietà della materia grassa che è presente naturalmente nel latte e che lo rendono tanto adatto alla nostra alimentazione.
  2. DIGERIBILITA’, PER SENTIRSI LEGGERI
    Un altro punto di forza del burro è infatti la digeribilità, particolarmente elevata rispetto ad altri grassi, per il contenuto di particolari sostanze, gli acidi grassi "a corta catena", più facilmente attaccabili dai succhi digestivi. Senza dimenticare che oggi, grazie anche ai progressi delle tecniche di allevamento, circa la metà dei grassi che costituiscono il burro sono di tipo insaturo, particolarmente favorevoli alla nostra salute, con una buona percentuale di polinsaturi, tra i quali, importantissimi, quelli cosiddetti "essenziali" perché indispensabili per la vita dell'organismo.
  3. TANTA VITAMINA A, PER COMBATTERE I RADICALI LIBERI
    A proposito di fattori vitali, nel burro è presente una quantità elevata di vitamina A, importante non solo come fattore antiossidante che ci protegge dall’azione dannosa dei radicali liberi, ma essenziale anche per la salute della pelle e delle mucose, oltre che per il perfetto funzionamento della vista. E non manca nemmeno una buona quota di vitamina D, fondamentale perché l’organismo possa utilizzare al meglio il calcio nella costruzione delle ossa e dei denti.
  4. CALORIE: MENO DI QUANTE SI CREDA
    E le calorie? Quanti pregiudizi a questo proposito! Un etto di burro fornisce circa 150 calorie in meno di una uguale quantità di olio, sia esso di oliva o di semi. E questo semplicemente perché gli oli sono costituiti al 100% da materia grassa, mentre il burro contiene una percentuale di umidità che ne abbassa il contenuto calorico.
    Sempre a proposito di pregiudizi, un altro ancora radicato riguarda il colesterolo. Certo, il burro ne contiene più della carne... ma a parità di peso! Se è normale mangiare in un giorno due etti di carne, non è altrettanto usuale consumare due etti di burro. In realtà, una razione abbondante da 25 grammi di burro, fornisce circa 60 milligrammi di colesterolo, una quantità assolutamente modesta se si tiene conto che il suggerimento condiviso è di non superare abitualmente la dose di 300 mg di colesterolo al giorno.
  5. IL GUSTO UNICO E UNA FRAGRANZA INEGUAGLIABILI
    Al di là delle sue caratteristiche favorevoli sul piano della nutrizione, non si può infine dimenticare che il burro si differenzia dagli altri grassi anche per il suo gusto e per la sua consistenza, che lo rendono unico e praticamente insostituibile in molti usi. Pensiamo soltanto al sapore, alla fragranza e alla piacevole friabilità tipiche della migliore pasta frolla: è al burro che si devono in gran parte... E il suo impiego in pasticceria, tramandato nei secoli dalla tradizione, è anche il segreto che rende possibile rinunciare ad additivi emulsionanti e stabilizzanti, e che ci permette di gustare in pieno il sapore della semplicità.
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